Author: Serkan KOÇ

PASTIRMA / Pastırma kendisine has üretim teknolojisiyle asırlardan beri üretilen, Türklere özgü kurutulmuş bir et ürünüdür. Eski Türkler her şeyin kurusunu ‘kak’ diye ifade etmiş oldukları için pastırmaya da “kak et” demişlerdir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya’dır. Orta Asya’ da yaşayan Hunlar ve Oğuzların, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış eti aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eyerinde torba içinde saklanan et, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkışıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir. Bu nedenle ilk söyleyiş şekli “bastırma” olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiştir. Ticari olarak pastırma üretimine 17. yüzyılda başlanmıştır. Kastamonu’ da üretimi 1800’ lü yıllardan beri yapılmaktadır.		Türkiye’ de pastırmayı, doğal ve dededen toruna yapan il Kastamonu’dur. Pastırma çok kuvvetli ve albüminli bir gıdadır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıda değeri eksilmediği, bileşiminde ki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında, çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. / YAPILIŞI / Pastırma yapılışında önce sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar halinde bölünüp hazırlanır. Tuzlama işine başlamadan önce, her parça pastırma etine bıçakla kesikler yapılır. Et bolca tuzlanır. Tuzlanarak istif edilen etler sıcak havalarda 24-30 saat soğuk havalarda 24 saat bekletilir, sonra diğer taraflarına çevrilerek tekrar tuzlanır ve sıcak havada 6 saat soğuk havada 12 saat bekletilir. Bol suda yıkanan etler güneş alan ve rüzgârlı yerlerde 15 gün kurutularak çemenlenmeye hazır hale gelir.		ÇEMENLEME / Çemen hamuru; buy otu tohumundan elde edilen çemen unu içerisine Kastamonu Taşköprü sarımsağı, kırmızıbiber ve su katılarak hazır hale gelir. Çemenleme işlemi Pastırmanın kendine özgü tat aroma, renk kazanması amacıyla yapılan bir tür soslama işlemidir. Çemenleme sayesinde pastırmalık et dıştan mikroplara karşı korunur, pastırmanın gereğinden fazla kuruması engellenir, pastırmanın lezzetini artırır. Pastırma daha çok sonbahara doğru yapılır. Tuzlanmış ve çemene bulanmış etler sonbahardaki son sıcaklarda (pastırma yazında) güneşe karşı ve rüzgârlı yerlerde tutulur ve böylece kurutularak olgunlaşır, yani pişer.

YÖRESEL PASTIRMALI LEZZETLER / Pastırmalı Ekmek / Pastırmalı Patates / Cabada Pastırmalı Kuru fasulye		Kel Simit ve Pastırma / Pastırmalı Pilav / İL GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ / Saraçlar Mah. Bayındır Sok. No:2 37820 Merkez/KASTAMONU / Tel No: (366) 214 84 00 Faks No: (366) 214 31 70 / http://kastamonu.tarim.gov.tr/		T.C. / KASTAMONU VALİLİĞİ / İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü / KASTAMONU / PASTIRMASI / Haziran- 2017 / KASTAMONU