Kurbanlık Hayvan Alımlarında Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan, küpesi bulunmayan, çok zayıf olan, gebe olan, yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi olan, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, salya ve gözde akıntısı bulunan, pis kokulu ishali olan, öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan, yara, şişlik ve ödemi olan, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan hayvanların kurban olarak satın alınmaması gerekmektedir.
Kurbanlık Hayvanların Yaş Tayini
Bir hayvanın kurban olabilmesi için koyun ve keçi için 1, sığır ve manda 2, devenin ise 5 yaşını doldurmuş olması gereklidir. Koyunlar için istisnai durum söz konusu olup; 6 aylıktan büyük olmak şartı ile bir yaşını doldurmuş gibi gösterişli ve cüsseli olan koyunlar da kurban edilebilmektedir.
Hayvanların yaşları hayvanın pasaport bilgilerine, üretici tarafından tutulan kayıtlara, en önemlisi de hayvanların diş gelişimine göre tayin edilebilmektedir.
Sığırların üst çenelerinde kesici diş mevcut değildir; üst çenede sadece azı dişi bulunur ki bunlar toplam 12 adettir. Alt çenelerinde ise hem kesici hem de azı dişi bulunur. Alt çenede ön orta ve son kesiciler olmak üzere 8 adet kesici diş, 18 adet azı dişi toplam 20 diş bulunmaktadır. Sığırlarda kesici dişlerin durumu izlenerek yaşları belirlenebilir.
Şekil 1- Sığırın altçenesinde bulunan kesici dişler ve yaşlarını gösterir dişler
Kesici dişler geçici süt dişi olarak çıkar, bu süt dişlerin dökülerek yani halk arasında "kapak atma" diye ifade edilen kalıcı kesici dişlerin çıkması hayvanın 2 yaşını doldurduğunu gösterir. Hayvanın cüssesi kesinlikle yaşına ilişkin net bir bilgi vermez.
Dolayısı ile sığır veya mandanın alt çenesinin önünde, gelişimini tamamlamış iki kalıcı kesici dişin bulunması iki yaşını doldurduğunu göstermektedir.
Kurban alacak vatandaşın hayvanın yaşına ilişkin kuşkuları varsa, satın alacağı sığırın ağzını sahibine açtırıp bakmalıdır; eğer ön kesici dişler inci gibi dizilmiş, aynı boyda ve hizada ise bu sığır 24 ayını tamamlamamıştır, dolayısıyla kurban olamaz. Sığırlarda boy olarak bariz farklılığı olan kesici bir diş çıkmış ise, bu sığır 24 ayını tamamlamış demektir.
Hayvanlar Kesime Nasıl Hazırlanmalıdır?
Kurbanlık hayvanların kesim yerlerine Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi ile getirilmesi mecburidir. Kesim öncesi kurbanlık hayvanları strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce kötü muamele ve stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etlerin kalitesi düşecek ve uzun ömürlü olmayacaktır. Kesim öncesi yorgun olan hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyecektir. Kesim öncesi yemleme yapılarak kesilmiş hayvanların kanları, bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna uğrayacak ve oradan ete geçmek suretiyle et kalitesini olumsuz etkileyecek ve etin dayanıklılığı azalacaktır.
Yorgun halde kesilen hayvanların kanının tamamen akıtılması mümkün olmayacak, etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yükselmekte ve kaliteleri düşmektedir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında gözlemlenerek inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat ve yazın 12 saat dinlendirilmeleri gerekir. Dinlendirilmiş etlerde kesim sonrası olgunlaşma gerçekleşecek ve kalitesi yükselecektir.
Kesim ve Kan Akıtma Nasıl Yapılmalı?
Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kurbanlık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar.
İdeal bir kesimde amaç; hayvana acı çektirmeden iyi kan akıtmayı sağlamak ve bu işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.
Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir.
Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkânları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Kesim Sonrası Yapılacak İşler Nelerdir?
Hayvanlardan insanlara bulaşan ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan; birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları; tüberküloz (Verem), bruselloz (Malta humması), şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz ve trişinelloz, sarcosporidozdur.
Hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü gıda kaynaklı 250'den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir bakteriden (Mikrop) uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir.
Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.
Kurban Etlerinin Muhafazası nasıl olmalıdır?
Kurban etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Henüz kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, arama ve lezzeti kazanması olgunlaşma olarak ifade edilmektedir.
İlgililere önemle duyurulur.
Kastamonu İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü