Mantarlar, bitkiler ve hayvanlar âleminden farklı olarak Fungi âleminde yer alan canlılardır. Genellikle neden oldukları hastalıklar ya da zehirlenme olayları ile gündeme gelmelerine rağmen, aslında doğada ve insan yaşamında sayısız yararları ve kullanım alanları olan canlılardır.
Doğa mantarları; yenilebilir, yenilmeyen ve zehirli olarak gruplandırılmaktadır. Türkiye'de yaklaşık 300 civarında yenilebilir özellikte doğa mantar türü bulunmaktadır. Tüketim amaçlı toplanan bu doğa mantarlarının bir kısmı halk pazarlarında satılırken bir kısmı da ihraç edilmektedir. Bunların içerisinde lezzet bakımından en fazla tercih edilenler kuzugöbeği mantarı (Morchella türleri), ayı mantarı (Boletus edulis), sığırdili mantarı (Hydnum repandum), domalan mantarı (Tuber sp.), keme mantarı (Terfezia sp.), kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus), Yumurta mantarı (Cantharellus cibarius), Sezar veya imparator mantarı (Amanita caesarea)'dır.
Dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda açığının kapatılması açısından mantarlar önemli besin kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Yenilmeyen mantarlar zehirli olmamakla birlikte sert yapıları, kötü kokuları ve tatları nedeniyle yenme özelliği taşımamaktadır. Bu grup içinde yer alan mantarlar gıda amaçlı tüketime uygun değildir. Ancak yenilmediği halde içerdikleri polisakkarit ve biyoaktif maddeler nedeniyle insan sağlığının korunmasında ve hastalıkların tedavisinde kullanılan tıbbi mantarlar bu grup içinde bulunmaktadır.
İçerdikleri toksik maddeler nedeniyle insan sağlığını tehdit eden mantarlar "zehirli mantarlar" olarak adlandırılmaktadır. Zehirli mantarlar, yenildikleri zaman hafif veya ciddi sağlık sorunlarına hatta ölüme neden olabilirler. Dünyada ve ülkemizde doğa mantarlarının tüketilmesi sonucu ortaya çıkan zehirlenme olayları ile sıkça karşılaşılmaktadır. Mantar zehirlenme oranı; iklim, yaşam şekli ve alışkanlıklara bağlı olarak değişmektedir. Günümüze kadar Türkiye'de tespit edilmiş 100 civarında zehirli mantar türü bulunmakta, ancak bunlardan yaklaşık 10 tanesi ölümcül zehirli etki gösteren mantarlar sınıfına girmektedir. Mantar zehirlenmelerinde ölüm vakalarının çoğuna, kırsal kesimden büyük kentlere göç etmiş ve kentlerin çevre semtlerinde ormanların yakınına yerleşen insanlar arasında rastlanmaktadır. Medyada özellikle ilkbahar ve sonbahar dönemlerinde mantar zehirlenme olayları sık sık gündeme gelmektedir.
Mantar zehirlenme olayları kişilerin zehirli ve yenen mantarlar konusunda yeterli bilgisinin olmamasından kaynaklanmaktadır. Zehirlenmelerin tedavi merkezlerinden uzak kırsal kesimlerde meydana gelmesi ve zehirlenmeye sebep olan mantarların teşhis edilmesinde yeterli tıbbi laboratuvar ve uzmanın bulunmaması mantar zehirlenmelerinin ölümle sonuçlanmasına neden olmaktadır. Ayrıca yenen ve zehirli mantarları birbirinden ayırt etmeye yaradığı iddia edilen bazı yanlış inanışlar da zehirlenmelere ve yüzlerce insanın ölümüne neden olmaktadır.
Zehirli ve Yenen Mantarlar Hakkındaki Bazı Yanlış İnanışlar:
a) Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir. Hâlbuki yenilebilir ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir ve çoğu zaman bunları birbirinden ayırt etmek zordur.
b) Mantar zehirli ise koparılınca iç kısmının rengi hemen mavileşir ya da hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.
c) Mantar zehirli ise gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında veya pişirildiğinde gümüşün rengi kararır.
d) Bir diğer inanış ise zehirli mantarları salyangozların yemediği ve böceklerin yediği mantarların zehirsiz olduğu şeklindedir. Salyangoz veya böceklerin metabolizmaları ile insanların metabolizmalarının birbirinden farklı olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Zehirli bir mantar olan Hypholoma fasciculare türü üzerinde beslenen sümüklü böcekleri görmek mümkündür.
e) Çayırlarda yetişen mantarlar zehirsizdir.
f) Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.
g) Tuzlu veya sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
h) Mantarın yanında veya yakınlarında demir varsa o mantar zehirlidir.
ı) Mantara zehri yılanlar verir.
i) Kurutulmuş mantar zehirli değildir. Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır. Zehirli bileşiklerin çoğu ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle, kaynatmakla veya kurutmakla mantarın zehirliliği ortadan kalkmaz. Bazı zehirli mantar türlerinin toksinleri sıcaklık uygulamasından etkilenip bozulabilir. Ancak bunu genelleştirmek mümkün değildir.
k) Mantarı yoğurt ile birlikte veya ayran içinde bekletip yemek zehirlenmeyi önler.
l) Zehirli mantarların kokuları ve tatları çok kötüdür. Bu da doğru bir kanı değildir. Çoğu zehirli mantarın tatları ve kokuları güzeldir.
Kısacası yukarıda belirtilen inanış ve görüşlerin hiçbir bilimsel geçerliliği yoktur ve bunlara güvenerek mantar toplamak ve tüketmek sakıncalı ve tehlikelidir.
Mantar yiyen bir kişide zehirlenme belirtilerinin görülmesi halinde en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Zehirlenmeler konusunda 114 numaralı Ulusal Zehir Danışma Merkezi'nden (UZEM) bilgi alınabilir.
Zehirli Olmayan Mantarlarda Görülebilen Zehirlenme Vakaları
Bu zehirlenme vakalarının mantar toksini ile ilgisi bulunmamaktadır.
1. Çürüyen ya da patojen bakteri, ağır metaller veya toksik kimyasallar ile kirlenmiş olan yenilebilir mantarların yenmesi sonucu zehirlenme durumu ortaya çıkabilmektedir. Mantarlar ağır metalleri depolama özelliğine sahiptirler. Bu nedenle özellikle karayolları boyunca yetişen yenilebilir mantarların tüketilmesi uygun değildir. Bu mantarlarda önemli düzeylerde kurşun veya diğer toksin maddeler birikebilir.
2. Gıda zehirlenmesi: uygun koşullarda saklanmayan veya uzun süre bekletilen mantar yemeklerinin yenmesi zehirlenmelere sebep olabilmektedir. Bozulan mantar yemeğinin tüketilmesi, gıda zehirlenmesi olarak değerlendirilmelidir.
3. Alerji: kişinin fizyolojik ya da mizacına bağlı olarak alerjik durumlar ortaya çıkabilir.
4.Psikolojik zehirlenmeler: Bazı kişiler mantar tükettiklerinde psikolojik olarak zehirlendikleri kaygısına kapılabilir, hatta bu kişilerde terleme ve kusma gibi zehirlenme belirtileri görülebilir. Yalancı zehirlenme diye adlandırılan bu durumu gerçek bir zehirlenmeden ayırt etmek imkânsızdır.
5. Bazı yenilebilir mantarların aşırı yenmesi müshil etkisine yol açabilir. Zararlı olmamakla birlikte bu olayla karşılaşan birey için kaygı yaratabilir.
6. Sporların solunması: özellikle puf mantarlarının solunması ikincil solunum yolu enfeksiyonlarına yol açabilir. Müdahale edilmezse ölümle sonuçlanabilir.
Doğa Mantarı Toplarken ve Tüketirken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
Doğa mantarı toplarken mantar toplama işinde mutlaka işi bilen, uzman kişilerden yardım alınmalıdır. Mantarın farklı bölgelerde değişik isimlerle tanımlandığına dikkat edilerek halk arasındaki isimlerle zehirli olup olmadığına karar verilmemelidir. Yenen ve zehirli mantarların aynı ortamda yetişebilecekleri unutulmamalıdır. Yaygın inanışların doğru olmadığı akıldan çıkarılmamalıdır. Alkolle birlikte tüketilmemelidir. Alerjik olabileceği unutulmamalıdır. Eğer bir mantar ilk kez yeniyorsa fazla miktarda yenmemelidir. Bazı yenen doğa mantarları çiğ iken zehirli olabilirler, bu nedenle kültür mantarı olmayan mantarlar asla çiğ yenmemelidir. Ayrıca bazı insanların çiğ mantarlara karşı hassasiyeti bulunabilir. Mantar pişirildikten sonra kısa sürede tüketilmelidir.
Zehirli ve yenilebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan doğa mantarları sadece uzmanlar tarafından toplanmalıdır. Doğa mantarı toplamanın keyifli olduğu kadar tehlikeli bir uğraş olduğu unutulmamalıdır. Kültür mantarı tüketimine önem verilmelidir.